バナナをいつもより長くフレッシュに保つ簡単な方法

2014.07.29 11:16 by wakaba

一房で買うことの多いバナナですが、数日後には変色しちょっと痛みぎみになってしまうのが玉にキズ。そこでバナナの劣化を簡単に防ぐ方法の紹介です。

食品用ラップフィルムでバナナの房を切り取った部分をラッピングする、です。

切った部分をラッピングすると空気に触れにくくなり、バナナに含まれる酵素によって酸化が促されて起こる褐色への変化（酵素的褐変）を防ぐことが出来るます。写真の通りバナナをフレッシュな状態のままに保つことができます。

その理由は以下のとおり。

フルーツや野菜の皮をむいたり切ったりした時には細胞に含まれる酵素が放出されます。酸素が存在する空気中では、フェノラーゼ（酵素）はメラニンとして知られる褐色色素を形成する植物の生化学的変換の触媒となります。この酵素的褐変と呼ばれる反応はPHが5.0と7.0の間で温かい温度の時に容易に起こります（参考PDF）。

果実の熟成と離脱を促進するエチレンは植物自身により生成されることが知られています。バナナやリンゴ、トマトなどの果実熟成時に著しく呼吸量が増大するクリマクテリック果実は、成熟の際にエチレン・レベルが急速に増加します。この高いエチレンクロロフィルの状態がより劣化が進め、その他の色素を生成して熟成した果実の皮の典型的な色になります。
（Margret Sauter, University of Hamburg – Botany online: Plant hormones – Phytohormones – Ethylene）

また、その他いろいろな食材についても、常温・冷蔵・冷凍の状態でいったいどれくらいの期間保存出来るのかをまとめた「The Shelf Life of Food」が参考になります。

ソース：Simple way to keep your Banana fresh | Awareness